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giunela.
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Le Ricette, a cui potete accedere direttamente clickando sul link, che potete trovare in questo menù sono:
• Antipasto di mare
• Involtini di tonno arrosto
• Anelletti al forno
• Pasta al forno alla messinese
• Pasta con le vongole
• Pasta alla Norma
• Pasta con le sarde
• Pasta alla salsa corallina
• Pasta con aglio e olio
• Pasta al nero di seppia
• Pasta con i broccoli
• Pasta con la ricotta fresca
• Ravioli con la ricotta
• Peperoni arrosto - Pipi arrustuti
• Caponata di melanzane
• Alici con cipollata
• Macco
• Insalata di pasta
• Melanzane alla parmigiana
• Triglie di scoglio con salsetta di aglio e prezzemolo
• Triglie di scoglio fritte
• Nasello con salsetta di acciughe e aceto
• Polpi alla carrettiera
• Polpi alla napoletana - Versione tradizionale
• Polpi alla napoletana - Versione alla Montalbano
• Polipetti alla luciana
• Polipetti affogati
• Alalonga in agrodolce
• Spigole all’acqua pazza
• Baccalà alla ghiotta
• Rollè o Falso magro
• Agnello alla cacciatora
• Sarde a beccafico
• Gamberetti con olio e limone
• Coniglio alla cacciatora
• Costine di maiale ubriache
• Cannoli
• Granita di limone
Pasta al forno alla messinese
Ingredienti:
• 600 grammi di magliette di maccheroncino
• 200 grammi di tuma o caciocavallo fresco
• 200 grammi di carne tritata
• 50 grammi di mortadella o salame
• 2 uova sode
• 4 melanzane
• 100 grammi di pecorino grattugiato
• salsa di pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco
• basilico
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Tagliate le melanzane a fette e friggetele dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e sale.
Soffriggete intanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro.
Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melanzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, la tuma ed il salame tagliati a fette.
Chiudete l'ultimo strato di pasta con melanzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa 20 minuti.
Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno, formerà una leggera crosta dorata (da cui il nome 'ncaciata, da cacio).
Pasta con le vongole
Ingredienti:
• 500 grammi di vongole
• 500 grammi di spaghetti
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• peperoncino
• olio
• sale
Preparazione:
In un tegame soffriggete l'aglio ed il prezzemolo tritati, aggiungete le vongole, il peperoncino e lasciate cuocere fino a quando non si aprono le valve.
A parte lessate gli spaghetti, scolateli al dente, versate nel tegame con le vongole, rimestate a fiamma bassa, aggiungete ancora prezzemolo tritato.
Antipasto di mare
Ingredienti:
• 1 polipo piccolo
• 500 grammi di vongole
• 500 grammi di calamari
• 1.000 di gamberetti
• 1.000 di cozze
• 100 grammi di olive nere
• 2 limoni
• prezzemolo
• olio
• sale
Preparazione:
In un tegame mettete le cozze e le vongole e lasciate cuocere fino a quando non si aprono le valve.
A parte lessate separatamente il polipo, i gamberetti e i calamari.
Appena cotti, scolate e tagliate a pezzetti il polipo, ed i calamari ad anelli, sgusciate i gamberetti.
Lasciate raffreddare ed unite il tutto nel tegame assieme alle cozze ed alle vongole, unite le olive ed il prezzemolo sminuzzato, e olio.
Spruzzate con succo di limone e disponete in un piatto di portata.
Servite freddo.
Peperoni arrosto - Pipi arrustuti
Ingredienti:
• 1.000 grammi di peperoni
• 3 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• origano
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Arrostite i peperoni sulla piastra, da ambo i lati, togliete la pellicola e tagliateli a listarelle, conditele con olio abbondante, sale, pepe, origano, aglio e prezzemolo.
Caponata di melanzane
Ingredienti:
• 1 tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e basilico)
• 200 grammi di olive bianche
• 1 mazzetto di sedano
• 50 grammi di capperi
• 12 melanzane
• 3 cucchiai di aceto
• 3 cucchiai di zucchero
• 100 grammi mandorle tostate
Preparazione:
Tagliate le melanzane a dadi e friggetele dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e sale.
A parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che avrete tagliuzzato e già bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo.
Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero.
L'aceto dell'agrodolce potrà essere aggiunto in misura maggiore di quello indicato secondo i gusti.
Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare la fondo.
Passate la caponata nel piatto di portata e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo.
Alici con cipollata
Ingredienti:
• 1.000 grammi di alici
• 1.000 grammi di cipolle
• 3 cucchiai di aceto
• 3 cucchiai di zucchero
• farina
• olio
• sale
Preparazione:
Pulite e disiliscate le alici eliminando le teste. Infarinatele e friggetele.
A parte preparate la cipollata. Affettate le cipolle e mettetele in un tegame con un bicchiere d'acqua. Appena l'acqua sarà evaporata, aggiungete l'olio e soffriggete fino a quando le cipolle saranno dorate.
Condite con l'aceto e lo zucchero, salate e lasciate insaporire per un paio di minuti.
Con la cipollata condite le alici.
La cipollata è utilizzata per accompagnare pesci e pietanze fredde.
Pasta con le sarde
Ingredienti:
• 500 grammi di maccheroni
• 1.000 grammi di finocchietti di montagna
• 2 cipolle
• 3 acciughe salate
• 50 grammi di uva sultanina
• 50 grammi di pinoli
• 1 bustina di zafferano
• 500 grammi di sarde fresche
• olio
• sale
Preparazione:
Lessate i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli e tritateli.
A parte soffriggete le cipolle finemente affettate e spappolatevi le acciughe.
Pulite le sarde e togliete la lisca, eliminando la testa e la coda; tagliate a pezzi e fate rosolare nel soffritto di cipolla e acciughe.
Aggiungete i finocchietti, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.
Unite l'uva sultanina ed i pinoli, la bustina di zafferano.
Nell'acqua dei finocchietti lessate i bucatini, scolateli al dente e mescolateli energicamente con il condimento preparato.
Aggiungete il pangrattato abbrustolito e servire dopo qualche minuto.
Pasta alla Norma
E' la più famosa pasta con pomodoro e melanzane siciliana e prende il nome dalla celebre opera del Bellini.
Ingredienti:
• 1.000 grammi di pomodori maturi
• 500 grammi di maccheroncini
• 100 grammi di ricotta salata
• 4 melanzane
• 1 cipolla
• basilico abbondante
• olio
• sale
Preparazione:
Friggete le melanzane tagliate a tocchetti, dopo averle lasciate in acqua salata per circa un'ora.
Spellate i pomodori, tagliateli a pezzetti e soffrigeteli in un tegame, con la cipolla affettata. Salate e lasciate cuocere fin quando la salsa non sarà densa.
Lessate i maccheroncini, scolateli al dente e conditeli con la salsa di pomodoro, le melanzane fritte e la ricotta salata grattugiata.
Mescolate il tutto e guarnite con foglie di basilico.
Pasta alla salsa corallina
Ingredienti:
• 600 grammi di spaghetti
• 100 grammi di uova di aragosta
• 25 - 30 ricci di mare (se non trovate le uova di aragosta raddoppiate la quantità di ricci)
• 2 spicchi di aglio
• olio
• sale
• pepe bianco macinato
• 1 mazzetto di prezzemolo
Preparazione:
Aprite i ricci in due con un paio di forbici o con un coltello e raccogliete con delicatezza le loro uova in una terrina, aggiungendovi anche le uova di aragosta.
Soffriggete in olio abbondante l'aglio a pezzetti ed appena dorato, togliete il padellino dal fuoco, lasciando raffreddare l'olio.
Lessate gli spaghetti, scolateli bene al dente e conditeli nella zuppiera con l'olio soffritto, pepe abbondante, le uova dei ricci e delle aragoste ed una manciata di prezzemolo tritato.
Pasta con aglio e olio
Di origine antichissima la pasta con aglio e olio è una delle pietanze più genuine e rinomate della cucina siciliana.
Ingredienti:
• 600 grammi di spaghetti o maccheroni
• 3 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• peperoncino rosso
• olio
• sale
Preparazione:
Tagliate l'aglio a fettine sottili e soffrigetelo in padella con olio di oliva abbondante e peperoncino rosso.
Lasciate che diventi biondo, ma non scuro, abbassate la fiamma e versate in padella un mestolo di acqua di pasta già salata ed il prezzemolo triturato finemente.
Fate dare ancora un bollore e togliete dal fuoco.
Condite nella zuppiera gli spaghetti bene al dente e servite subito caldissimi.
Macco
Ingredienti:
• 2.000 grammi di fave grosse fresche
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 1 cipolla piccola
• 300 grammi di taglierine
Preparazione:
Soffriggete in un tegame la cipolla grattugiata con un po' d'olio ed appena dorata aggiungete le fave sgusciate (che saranno di quelle grosse e già un po' dure), ed il finocchietto tagliuzzato. Allungate con acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, ammaccando sempre col mestolo in legno perchè le fave si sfarinino.
A fine cottura versate in tegame la pasta sminuzzata, aggiungete se necessario un altro po' d'acqua, e condite con sale, pepe e olio crudo. Servite la minestra tiepida o fredda.
Esistono molte varianti. In generale oltre alle fave, si possono mettere (previa messa in acqua per almeno una notte) ceci, lenticchie, castagne, fagioli e piselli secchi (la cottura in questo caso è di almeno 3 ore).
Spesso il piatto è servito senza l'aggiunta della pasta.
Pasta al nero di seppia
L'origine di questa ricetta è controversa: la rivendicano i messinesi, se l'attribuiscono i catanesi, ed è in uso a Siracusa. E' certo tuttavia che nasce nella Sicilia orientale.
Ingredienti:
• 600 grammi di taglierine
• 500 grammi di pomodori maturi
• 2 seppie di media grandezza
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Pulite bene le seppie, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte), e tagliatele a striscioline fittissime.
Soffriggete in tegame nell'olio, l'aglio intero o a pezzetti, ed aggiungete il pomodoro spellato e senza semi. Appena si sarà appassito aprite con attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto nel tegame. Aggiungete le seppie, rimescolate bene e sfumate col vino.
Allungate il sugo con un bicchiere d'acqua, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora circa.
Lessate le taglierine bene al dente e condite nella zuppiera con la salsa nera.
Pasta con i broccoli
In uso soprattutto nel palermitano, è una specialità della cucina siciliana.
Ingredienti:
• 500 grammi di maccheroncini
• 1 cavolfiore da 1 kg
• 70 grammi di uva sultanina e pinoli
• 2 acciughe salate
• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla media
• 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Lessate il cavolfiore a pezzi in acqua salata.
In un tegame soffriggete la cipolla finemente affettata con olio abbondante, aggiungendovi lo zafferano sciolto in un po' di acqua tiepida, l'uva sultanina ed i pinoli, lasciate insaporire e versate anche il cavolfiore a pezzi.
Lasciate soffriggere a fuoco vivo, condite con sale e pepe, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della verdura, un cucchiaio di estratto di pomodoro ed infine le acciughe già sciolte nell'olio.
A parte lessate la pasta nell'acqua del cavolfiore, scolatela al dente, conditela col sugo già pronto e lasciate riposare per almeno 10 minuti.
Insalata di pasta
Ingredienti:
• 500 grammi di pennette
• pomodoro
• olive nere (passuluna)
• basilico
• capperi
• olio
• sale
Preparazione:
Lessate la pasta e scolatela al dente.
Conditela con pezzetti di olive nere, qualche cappero, basilico in abbondanza, olio di oliva.
Mescolate bene e mettete in frigo.
Dopo qualche ora servite fredda.
Anelletti al forno
Sono, a Palermo, il piatto della festa per eccellenza.
Ingredienti:
• 500 grammi di anelletti
• 200 grammi di carne di manzo tritata
• 100 grammi di carne di maiale tritata
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino rosso
• 200 grammi di caciocavallo grattugiato
• 100 grammi di primosale
• 200 grammi di estratto di pomodoro
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
In un tegame soffriggete la cipolla finemente affettata, aggiungete il tritato di manzo e maiale sfumate con il bicchiere di vino rosso.
Lasciate soffriggere per un paio di minuti ed aggiungete l'estratto di pomodoro, allungate con mezzo litro d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per una mezzora.
A parte scolate gli anelletti, scolateli molto al dente e conditeli con il sugo che avete preparato.
Aggiungete il caciocavallo grattugiato, il primosale a pezzetti e versate il tutto in una teglia unta di olio e spolverata di pangrattato; coprite con altro pangrattato, un filino d'olio e passate al forno caldo per venti minuti circa.
Melanzane alla parmigiana
Questo è un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in molti libri di cucina, si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il piatto. Niente di più falso. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio forastero, bensì dall'italianizzazione dalla parola dialettale "parmiciana". La parmiciana è l'insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l'altra, come le fette di melanzane nel piatto.
Ingredienti:
• 8 melanzane
• 1 kg di pomodori maturi
• 2 cipolle
• 100 grammi di pecorino o cacio cavallo (o se volete di parmigiano, va bene lo stesso)
• 1 mazzetto di basilico
• olio
• sale
Preparazione:
Tagliate le melanzane a fette di mezzo centimetro circa, mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo.
Preparare una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico.
Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melanzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino grattugiato e foglie di basilico.
Coprite l'ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per circa 20 minuti.
Servite tiepida.
Triglie di scoglio con salsetta di aglio e prezzemolo
Ingredienti:
• 12 triglie di scoglio
• 1 cipolla
• 2 pomodori
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• erbe aromatiche (timo e maggiorana)
• farina
• olio
• burro
• sale
• pepe
Preparazione:
Rosolare la cipolla tritata con burro e olio, unendo poi i pomodori fatti a pezzi, l'aglio, il prezzemolo, le erbe, un po' d'acqua, sale e pepe.
Infarinare le triglie e collocarle in una teglia con olio bollente, farle riscaldare da entrambe le parti e salare un po'.
Levare i pesci dalla teglia ed adagiarli nell'intingolo.
Far cuocere un po' e servire.
Nasello con salsetta di acciughe e aceto
Ingredienti:
• 750 grammi di nasello
• 5 acciughe
• 2 cucchiaiate di aceto
• pangrattato
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Ungere il pesce con l'olio, salarlo, peparlo e cospargerlo di pangrattato.
Sistemarlo in una teglia ed infornarlo per mezzora circa.
Preparate intanto una salsa con le acciughe tritate, l'aceto, 3 cucchiaini d'olio e 2 di acqua.
Togliere il pesce dal forno ed irrorarlo con la salsa preparata.
Polpi alla carrettiera
Ingredienti:
• 600 grammi di polipi
• 4 grossi pomodori maturi
• 4 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di basilico
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Pulite i polipi ed appena l'acqua nella pentola bolle buttateveli dentro.
Appena cotti toglieteli dalla pentola e tagliateli a pezzi piccoli.
A parte spellate il pomodoro crudo e tagliatelo a pezzetti, senza disperdere il succo.
Conditelo nella zuppiera dove c'è il polipo con olio abbondante, l'aglio pestato, il basilico, il sale e il pepe.
Mescolate e servite.
Polpi alla napoletana - Versione tradizionale
Ingredienti:
• 3 polpi di scoglio di 400 grammi circa l'uno
• 4 limoni di media grandezza
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• olio
• sale
• pepe in grani
Preparazione:
Private i polpi della bocca, degli occhi e della vescica, batteteli leggermente con il batticarne per renderli più teneri e lavateli in acqua corrente.
Lessateli a fuoco lento in acqua bollente leggermente salata, insieme con un limone tagliato a metà.
Scolate i polpi quando sono cotti (20/25 minuti circa), tagliateli a pezzi e serviteli in un piatto di portata.
Sul tavolo avrete nel frattempo preparato l'olio, il macinapepe, il prezzemolo tritato e i limoni tagliati a spicchi.
Nota: alla maniera palermitana, il segreto è nella cottura: per la buona riuscita del piatto, è importante immergere ed uscire il polpo dall'acqua bollente durante la cottura, per 3 volte, quindi lasciarlo riposare dopo la cottura nell'acqua calda per un quarto d'ora circa.
Polpi alla napoletana - Versione alla Montalbano
Ingredienti:
• 2 polpi di circa 350/400 grammi
• 4 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• 30 grammi di pinoli
• 4 pomodori pelati
• 2 etti di olive di Gaeta
• 1 manciata di uvetta sultanina
• 1 cucchiaiata di capperi
• pepe
• sale
• olio di oliva
Preparazione:
Pulire i polpi, levando loro la bocca, gli occhi e la vescica.
Sbatterli per renderli più teneri, pelarli e lavarli e tagliarli a pezzetti.
Fare un soffritto in una casseruola, con un bicchiere di olio, aglio, prezzemolo tritato e unire i polpi. Continuare la cottura a fuoco lento, coprendo e smuovendo il tutto perchè non si attacchi al fondo. Nel frattempo pestare i pinoli e alcuni capperi sciogliendo il tutto in un poco di acqua calda, versando questo composto nella casseruola insieme ai pomodori pelati, l'uvetta e le olive; salare e pepare a piacere.
Lasciare cuocere il tutto per circa 1/2 ora.
Servire il tutto in piatti dove nel frattempo avremo sistemato sopra 2 o 3 fettine di pane abbrustolito.
Alalonga in agrodolce
Ingredienti:
• 1.000 grammi di alalonga
• 300 grammi di farina
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di aceto
• 2 cucchiai di zucchero
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
L'alalonga dovrà essere tagliata a fette.
Dopo avere infarinato le fette di pesce friggetele nell'olio bollente.
Rosolate in tegame gli spicchi di aglio, unite l'aceto e lo zucchero ed appena la salsa bolle.
Versate la salsa sul pesce fritto.
Spigole all’acqua pazza
Ingredienti:
• 6 spigole per un totale di 1.200 – 1.500 grammi
• 4 pomodori maturi
• 1 spicchio di aglio
• ½ cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco
• prezzemolo
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
In una padella capiente, soffriggete la cipolla tritata finemente insieme con l'aglio.
Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete le spigole, fatele dorare ed innaffiate col vino.
Fate evaporare, salate, pepate ed unite i pomodori, privati delle bucce e dei semi, tagliati a piccoli filetti.
Eliminate l'aglio, coprite con un coperchio e fate cucinare a fuoco moderato per circa 15 minuti.
Durante la cottura evitate di mescolare ma agitate soltanto il tegame, affinché gli ingredienti si mischino bene e non si attacchino al fondo ed aggiungete dell'acqua qualora ve ne fosse bisogno.
Servite le spigole ben calde dopo averle spruzzate con abbondante prezzemolo.
Polipetti alla luciana
Ingredienti:
• 750 grammi di polipetti
• prezzemolo
• 3 spicchi d'aglio
• 2 limoni
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Pulite e lavate i polipetti.
Lessateli in acqua salata già bollente per circa un'ora.
Scolateli e tagliateli a pezzetti.
Conditeli con succo di limone, olio, prezzemolo, aglio tritato, sale e pepe.
Polipetti affogati
Ingredienti:
• 750 grammi di polipetti
• 2 pomodori maturi
• 1 cipolla piccola
• origano
• olio
• sale
Preparazione:
Pulite e lavate i polipetti, affettate finemente la cipolla, pelate i pomodori e tagliateli a pezzettini. Insieme ad un po' d'olio mettete tutto quanto a cucinare, dapprima a fuoco vivo (mescolando) e poi smorzando.
Dopo circa 10 minuti, aggiungete acqua calda (fin quasi a coprire i polipetti), aggiustate di sale ed aggiungete un po' di origano.
Cucinate a fuoco basso per circa mezzora.
E' opportuno fare un taglio alla testa dei polipetti in modo tale che fuoriesca, durante la cottura il nero del polpo.
Il sughetto risulterà più saporito.
Involtini di tonno arrosto
Ingredienti:
• 800 grammi di tonno tagliato a fettine
• salvia
• alloro
• rosmarino
• peperoncino
• 2 pomodori maturi
• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di aceto
• origano
• olio di oliva
• sale
• pepe
Preparazione:
Tagliate il tonno a fette sottili.
Avvolgete le fettine su se stesse insaporite all'interno con pezzetti di salvia, alloro, rosmarino e peperoncino.
Chiudete l'involtino con uno stecchino ed arrostitelo bagnato d'olio sulla brace o al forno.
Preparate intanto una salsa pestando nel mortaio l'aglio, il pomodoro ed il prezzemolo, e condite con olio, sale, un cucchiaio d'aceto, origano e pepe.
Versate sugli involtini appena tolti dal fuoco.
Baccalà alla ghiotta
Ingredienti:
• 1.000 grammi di baccalà già ammollato
• 1 cipolla
• estratto di pomodoro
• 100 grammi di uva passa
• pepe
Preparazione:
Lessate il baccalà, toglietelo dal tegame e pulitelo togliendo con cura la pelle e le spine.
Mettete a soffriggere in tegame la cipolla tagliata a fette sottili ed appena sarà bionda aggiungete un cucchiaio abbondante di estratto e scioglietela con un po’ di acqua tiepida.
Versate anche l’uva passa e non appena il sugo si sarà insaporito, impostate in tegame il baccalà a pezzetti. lasciate cuocere per circa 20 minuti a fiamma lentissima senza rimestare.
A fine cottura assaggiate la pietanza, condite col pepe ed aggiungete un pizzico di zucchero nel caso che la salsa sia aspra.
Rollè o Falso magro
Lu brusciuluni o falso magro è diffuso in tutta la Sicilia. Subisce inevitabili variazioni da un luogo all'altro. L'appartenenza della pietanza alla cucina nobile la rileviamo dai riferimenti che se ne fa in altre ricette. L'origine del piatto è francese e lo si desume dall'aggettivo falso, dal francese farce, farcito.
Ingredienti:
• 1 fetta di carne rotonda di circa 20 cm. di diametro e del peso di circa 500 grammi ben spianata
• 2 uova sode
• 100 grammi di pecorino fresco (o caciocavallo)
• 50 grammi di salame (o pancetta)
• 50 grammi di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato
• 50 grammi di passoline e pinoli
• 200 grammi di pangrattato
• ½ cipolla
• 100 grammi di sugna
• 200 grammi di estratto di pomodoro
• ½ bicchiere di vino rosso
Preparazione:
Disponete la fetta di carne ben spianata sulla tavola di marmo. Ungetela con un po’ di sugna e versatevi sopra il pangrattato mescolato al caciocavallo grattugiato, alle passoline ed i pinoli, le uova sode tagliate a fette, il salame, il formaggio fresco tagliato a pezzetti, il sale e il pepe.
Arrotolate la carne su sé stessa, avendo cura che il condimento resti tutto all'interno.
Legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta, stringendo bene e dando al brusciuluni una forma omogenea.
Rosolate a fuoco vivo nella sugna, poi togliete il brusciuluni e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l'estratto di pomodoro, con l'aggiunta di qualche sorso di acqua tiepida, fino a che non sia ridotto in crema.
Sfumate col vino, rimettete la carne in tegame, copritela per metà d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza.
Appena cotto, togliete il brusciuluni dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette non troppo sottili.
Disponete le fette in un piatto e versatevi sopra il sugo bollente prima di servirlo.
Agnello alla cacciatora
Ingredienti:
• 2.000 grammi di agnello
• 100 grammi di estratto di pomodoro
• 100 grammi di olive verdi
• 50 grammi di capperi
• 2 cuori di sedano
• 1 bicchiere di vino rosso
• prezzemolo
• 1 cipolla
• olio di oliva
• sale
• pepe
Preparazione:
In un tegame soffriggete la cipolla affettata con il prezzemolo tritato, unite i pezzi di agnello, lavati ed asciugati e lasciate rosolare per un paio di minuti.
Aggiungete il vino rosso e lasciate evaporare, quindi l'estratto di pomodoro; allungate con acqua, condite con sale e pepe e continuate la cottura per una decina di minuti.
Quindi unite le olive snocciolate, i capperi ed il sedano tagliato a pezzetti.
Continuate la cottura per circa mezz'ora, allungando con acqua se necessario.
Sarde a beccafico
E’ una delle specialità siciliane più rinomate. Di chiara influenza araba, nasce nel palermitano.
Ingredienti:
• 1.200 grammi di sarde a linguata
• 200 grammi di pangrattato
• 4 acciughe sott'olio
• 100 grammi di passoline e pinoli
• foglie di alloro
• 1 limone
• 1 arancia
• 1 cucchiaino di zucchero
• olio di oliva
• sale
• pepe
Preparazione:
Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo. Appena sarà dorato condite con olio e aggiungete le acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale.
Pulite le sarde a linguata, togliete cioè la testa e le lische, ma non le code.
Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele con un cucchiaio della mollica condita.
Arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di alloro.
Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero, un filino d'olio e versate sulle sarde il succo dell'arancia e del limone spremuti.
Passate a forno caldo per circa 10 minuti.
Servite fredde.
Ravioli con la ricotta
Ingredienti per la pasta:
• 500 grammi di farina
• 1 bicchiere di latte
• 50 grammi di strutto
• 2 uova
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
• 500 grammi di ricotta
• 1 bustina di vaniglia
• 250 grammi di zucchero
• cannella
• cacao
• olio
Preparazione:
Impastate la farina con le uova, il latte, lo strutto, lo zucchero ed un pizzico di sale, lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida; lasciate riposare mezzora e poi stendete una sfoglia.
Ritagliate con una rondella o con uno stampo tanti cerchi della dimensione di un piattino da tazza di tè su cui metterete la ricotta, lavorata con lo zucchero, la vaniglia, un pizzico di cannella e di cacao.
Fate tanti fagottini e friggete in olio bollente.
Lasciate raffreddare e spolverare con un po' di zucchero e cacao.
Cannoli
Ingredienti per la crema di ricotta:
• 1.000 grammi di ricotta fresca di pecora
• 600 grammi di zucchero
• 100 grammi di zuccata
• 1 bustina di vaniglia
• 200 grammi di cioccolato fondente
• 100 grammi di scorza d'arancia candita
Ingredienti per il cannolo:
• 200 grammi di farina per dolci
• 2 cucchiaini di zucchero
• 20 grammi di sugna
• 2 cucchiai di marsala
• 2 cucchiaini di cacao
• 1 pizzico di sale
• olio
Preparazione:
Con le dosi indicate si otterranno 20 gusci di cannoli che andranno riempiti con la crema di ricotta. A Catania e Messina i cannoli sono riempiti anche con crema gialla o di cioccolato. I più' famosi cannoli siciliani, giganteschi e squisiti, sono quelli di Piana degli Albanesi.
Lavorate bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo qualche sorso di latte se la ricotta e' un po` asciutta. Quando il composto sarà omogeneo passate a setaccio, in modo che la crema risulti liscia e senza grumi. Condite con cioccolato, zuccata a pezzetti e la scorzetta d'arancia.
Versate sul tavolo di marmo la farina, incorporatevi la sugna, il marsala, lo zucchero ed un pizzico di sale e lavorate bene. Otterrete una pasta compatta come quella delle tagliatelle. Spianatela col mattarello a foglie sottilissime e ricavatene con uno stampo rotondo (un piattino da caffè) dei cerchi, che avvolgerete attorno a stampi cilindrici (pezzi di canna di grosso diametro) della lunghezza di circa 5 centimetri. Saldate i lembi della pasta con una goccia di acqua e friggete in un tegamino nell'olio (o sugna) bollente.
Mettete a scolare i cilindri in una carta assorbente ed attendete che siano freddi, prima di togliere con molta cura la canna.
Riempite le scorze di cannolo con la crema di ricotta e guarnite con fettine di arancia candita.
Granita di limone
Ingredienti:
• 1 bicchiere di succo di limone
• 2 bicchieri di zucchero
• 4 bicchieri di acqua
Preparazione:
Sciogliete lo zucchero nell'acqua tiepida, unitevi il succo di limone e mettete in freezer, rimestando di tanto in tanto perchè non si solidifichi in modo compatto (per questo motivo la temperatura del freezer dovrebbe essere più alta possibile, poco sotto lo zero).
Gamberetti con olio e limone
Ingredienti:
• 600 grammi di gamberetti
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• 2 limoni
• olio di oliva extravergine
• sale
• pepe in grani
Preparazione:
Lessare i gamberetti in acqua salata, dopo averli sgusciati e lavati in acqua corrente.
Scolateli e lasciateli raffreddare.
Disponeteli in un piatto di portata, cospargeteli con il prezzemolo tritato e conditeli con olio di oliva extravergine, succo di limone, sale e pepe appena macinato e servite.
Triglie di scoglio fritte
Ingredienti:
• 1.000 grammi di triglie
• 2 - 3 limoni di media grandezza
• 1 mazzetto di ciuffetti di prezzemolo
• farina
• olio
• sale
Preparazione:
Pulite le triglie, sciacquatele in acqua corrente, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio caldo in una padella.
Appena saranno dorate toglietele, sgocciolatele su carta da cucina, e servitele ancora calde in un piatto che decorerete con mezzi limoni e ciuffetti di prezzemolo.
Pasta con la ricotta fresca
Ingredienti:
• 500 grammi di cataneselle
• 100 grammi di ricotta fresca
• 50 grammi di lardo
• 100 grammi di pecorino grattugiato
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
In una casseruola con qualche cucchiaio d’olio far sciogliere il lardo ed insaporirlo con un pizzico di pepe.
A parte lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno e qualche cucchiaiata d’acqua ed incorporarla al lardo rimestando bene per amalgamare gli ingredienti.
Nel frattempo cuocere al dente la catanesella, scolarla e condirla col condimento preparato.
Prima di servire spolverizzarla con pecorino grattugiato.
Conigli alla cacciatora
Ingredienti:
• 1 coniglio
• 1 cipolla
• 1 sedano
• 200 grammi di olive verdi
• 1 cucchiaio di capperi
• 500 grammi di pomodori maturi
• 1 tazza di brodo
• farina
• 1 bicchiere di aceto
• 1 cucchiaio di miele
• olio
• sale
• pepe
Preparazione:
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo ed infarinatelo.
Mettete sul fuoco una padella con olio e fate soffriggere i pezzi di coniglio lentamente, affinché anche l'interno sia ben cotto ed all'esterno prenda un bel colore dorato. Bagnate con l'aceto nel quale precedentemente avevate diluito il miele e fate prendere sapore. A parte preparate il condimento facendo soffriggere per 15 minuti una cipolla tagliata finemente, il sedano a pezzetti, le olive snocciolate, il pomodoro a pezzetti, i capperi dissalati, sale e pepe.
Aggiungete una tazza di brodo e portate ad ebollizione nello stesso tegame. Adagiatevi a questo punto i pezzi di coniglio ed il sugo ottenuto precedentemente e fate cuocere per altri 15 minuti.
Servite caldo.
Costine di maiale ubriache
Ingredienti:
• 1.000 grammi di carne di maiale
• 300 grammi di estratto di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 aglio intero
• foglie di alloro
• 1 mazzetto di finocchi selvatici
• ½ bicchiere di vino
• sale
• pepe
• olio
Preparazione:
Versare in una padella un po' d'olio, far rosolare lentamente la carne tagliata a pezzi e metterla da parte.
Nello stesso olio far soffriggere un battuto di cipolla e farlo dorare uniformemente mescolandolo spesso per evitare che si bruci.
Versare nel sugo mezzo bicchiere di vino, aggiungere l'estratto di pomodoro e lavorare con la spatola di legno fino a quando sarà ben sciolto. Versare il tutto in un tegame, aggiungere 1 litro di acqua e fare cuocere per 5 minuti circa.
Aggiungere la carne, le foglie di alloro, i finocchi selvatici, l'aglio intero, sale e pepe.
Continuare la cottura a fuoco lento fino a quando la carne sarà ben cotta e il sugo denso, avendo l'accortezza di poggiare il coperchio sul tegame in modo da lasciarlo socchiuso
Andrea Camilleri. I piatti della nonna dentro Montalbano
I profumi, i sapori, l'atmosfera e i segreti della cucina della casa di campagna a Porto Empedocle sono entrati nelle pagine dei suoi libri e non per semplice caso. Ogni squisitezza del ricettario di nonna Elvira ha la sua storia, anche i mitici arancini del commissario Montalbano arrivano da lì. Svelare i misteri dei piatti della cuoca-generalessa significa ritornare all'infanzia e alla prima conoscenza della sua indimenticabile Sicilia
"E così lei vuole sapere da me la storia degli arancini di Montalbano, dei suoi polipetti alla napoletana, dei suoi involtini di tonno arrostito. Vuole farmi arriminare in quella zona della mia memoria dove sono sarbàti i profumi, gli aromi, i sapori, le atmosfere e i segreti della tavola del commissario. Cioè della mia. E va bene, parliamone: questo è un tema che puntualmente spalanca la porta della mia giovinezza, è un piccolo viaggio nel tempo che faccio con piacere. Ma sappia che è una storia lunga, che principia quando io - che oggi ho quasi ottant'anni - ero un picciliddro che aveva sì e no sette anni. Ha voglia di sentirla? E allora s'assittasse. Da dove cominciamo? Senza dubbio da mia nonna Elvira, che era la generalessa della cucina. Vede, la mia era una famiglia numerosa, nella quale ognuno aveva il suo ruolo preciso. Mia madre e le sue sorelle, che erano le classiche donne di casa siciliane, al momento opportuno avevano il compito primario di assistere mia nonna Elvira. Una cuoca formidabile, sia chiaro. E non solo: fu lei a farmi conoscere il mio primo libro, "Alice nel paese delle meraviglie", leggendomelo capitolo dopo capitolo quando io non avevo ancora imparato a leggere. Ma il suo regno era la cucina. A essere precisi, la cucina della casa di campagna. La quale distava dalla casa di città - stiamo parlando di Porto Empedocle - meno di un chilometro e mezzo. Un chilometro e mezzo di trazzera, però. Ora, in quella casa c'era tutto, eppure bisognava portare sempre qualcos'altro: non ho mai capito perché. Così si andava sulla trazzera col carretto, lentamente, e ogni volta, puntualmente, mio nonno all'arrivo mormorava: "Mamma mia che viaggio terribile!". A mia nonna piaceva fare il pane. Cominciava a famiare il forno, per portarlo a temperatura, e intanto lavorava l'impasto con lo scanaturi. Alla fine, perché venissero ben schiacciate, lei faceva un salto e si sedeva sopra lo scanaturi, spianando bene tutte le forme prima di infornarle. A me toccava la scanatedda, un panino meraviglioso, croccante e profumato. Lo aprivo col coltello, ci mettevo olio, pepe nero e pecorino e lo mettevo nella pressa del nonno. Così questo panino, sciaff, diventava sottile sottile. Io mi andavo a sedere sotto un albero di carrubo con la mia scanatedda spianata e questo, a dieci anni, mi bastava e avanzava per essere felice. Poi c'era il rito degli arancini. Gli arancini di Montalbano, certo. Mia nonna diceva che prepararli era lungariusu, ci voleva tanto tempo. Perché bisognava preparare la carne, tanto di maiale e tanto di vitello, spezzettandola col tagghiaturi, la mezzaluna. Ci voleva tempo. Si aggiungevano i piselli, un po' di caciocavallo ragusano e qualche pezzettino di salame, si impastava tutto in un pugno di riso e si passava l'arancino nell'uovo, nella farina e nel pangrattato, per l'impanatura. Ma non si friggevano subito. No, bisognava aspettare una notte, lasciarli riposare in pace. E il giorno dopo, a tavola, si vedeva com'erano venuti. Perché il problema dell'arancino era il dosaggio, che non era mai lo stesso, e dunque ogni volta mia nonna passava un esame. "Comu vinniru stavota?" domandava. "Un tanticchia asciutti. L'autra vota erano megliu" rispondeva mio nonno. Un giorno li fece in un modo davvero sublime, e io stavo per dirglielo. Mio zio Massimo mi diede un cavuciu sotto la tavola. "Boniceddu" mi sussurrò. Ma perché?, gli domandai. "Perché lei deve sempre superare se stessa: se tu le dai soddisfazione, è finita". Da nonna Elvira ho imparato una ricetta speciale, un piatto inventato da lei e battezzato "a munnizza". Il nome è buffo, d'accordo, ma il piatto è fantastico. Anche lei vuole conoscere questa ricetta? E va bene. Ci vogliono otto o dieci verdure diverse, alcune crude e altre cotte. Poi si prendono delle gallette e si copre il fondo della teglia affinché assorbano l'eccesso di olio e di aceto. Si comincia con uno strato di verdure cotte, e lo si copre con un altro strato di verdure crude. Poi ancora cotte, e di nuovo crude. Tanti strati, insomma, finché non diventa una sorta di panettone coloratissimo. Che va condito con olio, aceto e sale e ricoperto con acciughe, fette di arance amare, capperi, olive verdi, patate, rape e uova sode a fette. Però bisogna mangiarlo il giorno dopo, quando tutta questa roba si è amalgamata a dovere. Ogni volta che la rifaccio, assaporo il piacere di tornare indietro nel tempo. Ho provato, le dico la verità, anche a ripetere altre cose meravigliose della mia infanzia. Come prendere il pane caldo, andare dalla capra e mungere il latte direttamente sulla fetta. Non ci sono mai riuscito. La verità è che i sapori del passato sono irripetibili. Una volta, bevendo l'uovo appena fatto, ti accorgevi subito se la gallina aveva sconfinato nel campo di trigonella. Oggi... lasciamo stare. Parliamo d'altro. Del gelato, per esempio. A Porto Empedocle aveva il suo tempio nel Caffè Castiglione, che aveva un segreto per i pezzi duri. Meravigliosi. Il giorno che Mussolini passò da lì - fermandosi in tutto 15 minuti - gli offrirono proprio il gelato del caffè Castiglione. Dopo un po' di tempo telefonarono da Roma alla capitaneria di porto avvertendo che stava ammarando un idrovolante per caricare un pozzo di gelato per il duce. Il gelato del Caffè Castiglione. Da quella volta, ogni sabato si ripeteva l'operazione. Così, quando Mussolini inaugurò la prima autostrada italiana, da Roma a Ostia, mio zio Riccardo che era antifascista disse a mio padre, fascistissimo: "Pippi', lo sai picchì Mussolini fici 'sta strata? Picchì si scantava ca i gelati c'arrivavunu squagliati". Poi venne la guerra, e il cibo cominciò a scarseggiare. Non era facile neanche trovare il pesce. Mio padre una volta riuscì a comprare una partita di linguate, che sarebbero le sogliole. Dunque organizzò una grande cena all'aperto e furono invitati anche gli ufficiali amici suoi. Capitò che proprio nel momento in cui vennero servite queste magnifiche linguate, suonò la sirena dell'allarme aereo. Fu un fuggi-fuggi. I soldati alle mitragliatrici, gli altri nel rifugio. Mio padre non si mosse, restò davanti alla sua linguata. Papà, gli chiesi mentre correvo verso il riparo, e gli aerei? "Mi ni futtu" rispose. Quando uscimmo, lui era ancora lì, e s'era mangiato anche la mia linguata: "Così impari a scantarti". Dell'arrivo degli americani ho un ricordo nitidissimo. Mi venni a trovare a Serradifalco, proprio sulla linea difensiva tedesca. Ogni giorno bombe e cannoneggiamenti. Si mangiavano due fave cotte e basta. Finché una mattina sentii cantare gli uccelli. Niente bombe. Mi affacciai e vidi che i tedeschi si erano ritirati. Ma la cosa che mi terrorizzò fu una specie di casa gigantesca che avanzava in mezzo alla strada. Non avevo mai visto un carro armato così grande. Il quale si scansò per far passare una jeep con un soldato di colore e, accanto a lui, in piedi, un ufficiale con tre stelle sull'elmetto: era il generale Patton. Fece fermare la jeep proprio davanti a me, perché aveva visto la tomba di un tedesco con una croce di legno sopra. Scese, prese la croce e la spezzò. Poi diede un colpo allo sportello e la jeep ripartì. Io ero pietrificato. E mi trovò così l'ultimo soldato del gruppo, uno con una ghirlanda di bombe a mano attorno al collo. "Baciamo la mani paisà" mi disse. "C'avissi pì casu un poco d'acitu, di chiddu nostru? Aiu a fare l'insalatedda o' mè tenenti. A virduredda di campagna la truvai, e macari l'olio e il sale. Mi manca l'acitu. Ce l'hai?". Ce l'ho, gli risposi, e mi misi a piangere. Lo so, venivano a liberarci dal fascismo: ma per me, in quel momento, quei soldati erano degli invasori. Il soldato tornò dopo due ore. Io gli diedi l'aceto e poi gli mostrai la croce spezzata da Patton. Lui capì: "Come generale non ce n'è uguali. Come omo, è 'na cosa fitusa". Finita la guerra, potemmo tornare alla casa di campagna. E nonna Elvira riprese il suo posto di comando. Lei era la vera regina di quella casa, e aveva un rapporto speciale con le cose. Parlava con gli oggetti, per dire. Una mattina la sentii parlare da sola, e sbirciai attraverso la porta socchiusa. Si rivolgeva a una saliera del '700, una cosa meravigliosa. "Tu sì 'na cosa fitusa" diceva. "Tu hai vistu mòriri a mè nonnu, hai visto mòriri a mè patri, e ora si ccà e aspetti che moru io. Ma io ti futtu!". La prese e la buttò dalla finestra: finì in mille pezzi, quella stupenda saliera. Era capace di inventarsi parole nuove. "Zùnchisi", per esempio. Essere "zùnchisi", in quella casa, voleva dire essere noioso, camurriùso. Gli estranei, ovviamente, non capivano. Cosa che capitò anche quando arrivò da Milano la zia Franca, la donna che aveva appena sposato mio zio. Deve sapere che, a Porto Empedocle, muoversi si dice cataminarsi. Perché il nostro mòviti significa l'opposto: stai fermo. Ora, la povera zia Franca non poteva immaginarlo. E alla fine del pranzo di famiglia organizzato per darle il benvenuto, si alzò in piedi mostrando l'intenzione di dare una mano a sparecchiare. Un gesto di cortesia, che naturalmente non poteva essere accettato. Così tutti cominciarono a gridarle: "Mòviti, Franca!", "mòviti!", "mòviti!". Lei, intimidita, prese qualcosa e corse verso la cucina. E solo allora scoprì che tutti volevano fermarla, intimandole "mòviti". Tirò un sospiro di sollievo: "Per un attimo, confessò, mi sono chiesta dov'ero capitata!". Mia nonna sorrideva, di queste cose. Era un personaggio unico, che riusciva sempre a catturare l'attenzione. Quando la portammo in udienza da Papa Giovanni, a un certo punto lui disse: "O trovate una sedia per questa signora o le do la mia". Era felice di essere venuta a Roma. Mia moglie la portò a Tivoli, nella villa di Adriano. Dopo averla vista, lei si appoggiò a una ringhiera, mormorando: "Tutto questo è bellissimo". E morì.
Edited by lulysa - 5/6/2008, 12:14. -
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