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giunela.
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I pomodori al gratin sono uno dei contorni più raffinati e solitamente peggio preparati della cucina italiana. Il motivo è che spesso vengono improvvisati. La loro ricetta autentica, invece, è più complessa di quanto non si pensi e ben codificata dal ricettario siciliano.
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
• 8 pomodori rossi e sodi costoluti tipo Marmande o Meraviglia del mercato
• 100 grammi di pane grattugiato per il ripieno
• 50 grammi di pane grattugiato per spolverizzare i pomodori
• 1 piccola cipolla
• 4 filetti di acciuga sotto sale dissalati o sott'olio sgocciolati
• 50 grammi di capperi di Pantelleria dissalati
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• origano
• pepe nero di mulinello
• sale
Preparazione:
Lavate i pomodori e asciugateli. Tagliatene una fetta dalla parte del picciolo e con la punta di un coltello svuotateli dei semi senza togliere la polpa centrale.
Salateli sfregandoli delicatamente con un dito. Teneteli per circa dieci minuti con la superficie tagliata in alto affinché il sale venga assorbito e possa richiamare l'acqua di vegetazione del pomodoro. Poi capovolgeteli, con la superficie tagliata rivolta verso il basso, e fateli scolare per tre quarti d'ora su un setaccio, su un tagliere inclinato o su qualsiasi altra superficie che permetta all'acqua di sgocciolare.
Fate rosolare il pane grattugiato per il ripieno in un padellino unto con un filo di olio, finché non diventa dorato; quindi trasferitelo in una ciotola.
Versate 2 cucchiai di olio nel padellino e fatevi appassire a fuoco lentissimo la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, unite metà del prezzemolo e l'aglio tritati e le acciughe spezzettate. Continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando le acciughe non si sciolgono. È importante che il fuoco sia sempre molto basso in modo che l'aglio ceda sapore all'intingolo senza prendere colore e che le acciughe si disfino senza cuocere.
Quando le acciughe sono ben sciolte, versate la salsetta nella ciotola con il pane grattugiato tostato, unite i capperi, l'altra metà del prezzemolo tritato e una generosa pizzicata di origano, meglio se fresco. Controllate quanto sa di sale e aggiungetene poco altro solo se è necessario. Pepate e impastate bene. Se l'impasto risulta troppo secco aggiungete olio, se risulta troppo morbido aggiungete pane grattugiato. Riempite i pomodori e cospargeteli con 50 grammi di pane grattugiato e seccato al forno.
Ungete generosamente di olio una teglia e sistematevi i pomodori. Irrorateli bene con un filo fine di olio e infornateli a 150 gradi per 45 minuti.
Sono ottimi sia caldi che freddi.
Edited by lulysa - 14/5/2009, 11:16. -
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